Рецепты Пасхи и куличей. Творожные пасхи
02 Апр 2009
Дрожжевые пасхи
Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки, быстро помешивая деревянной ложкой до получение эластичной массы. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплого молока и смешайте со 100 г муки, оставьте на 10 минут. Соединить обе смеси, накройте и поставьте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось.
Принимаемся за «заливку». Желтки, соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте до бела. Теперь половину заливки в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Час прошел тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавьте пряности и коньяк. Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста, примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов предварительно обваляв их в муке и дайте тесту подойти в третий раз.
А теперь разделим тесто и переложим его в заранее подготовленные формы (не забывайте, что только до половины формы) засыпайте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подойти подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте, что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 минут могу гарантировать, вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи.
Для пасхального кулича надо: 1кг муки, 50г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого), и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только один грамм соли.
Польская пасха
Продукты: 150 гр. муки, 50 гр. сахара, 2 ч л (7 гр.) сухих дрожжей быстрого действия, 75 мл молока, 30 гр. сливочного масла или маргарина, 3 крупных яйца, 30 гр. засахаренных фруктов, 30 гр. изюма в ромовом сиропе (см ниже), ромовая глазурь (см ниже).
1. Соединить в большой миске 100 гр. муки, сахар и сухие дрожжи. Нагреть молоко и масло. Постепенно перемешать сухие ингредиенты с жидкими. Взбивать 2 мин электрическим миксером на средней скорости, периодически собирая со стенок. Добавить яйца и 75 гр. муки. Взбивать 2 мин на высокой скорости. Добавить оставшуюся муку и замесить густое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 10 мин.
2. Обмять тесто, добавить засахаренные фрукты и изюм. Переложить в смазанную мукой высокую форму. Накрыть, дать подняться в теплом месте примерно вдвое. Это должно занять 1 1/2 часа.
3. Запекать при 190 С / 350 F. до готовности. Перед тем, как вытаскивать из формы, проткнуть в нескольких местах вилкой.
4. Полить кулич ромовым сиропом. Дать постоять 10 мин, чтобы сироп впитался. Достать из формы, охладить на решетке и побрызгать ромовой глазурью по желанию.
Ромовый сироп: в кастрюле соединить 75 гр. сахара, 50 гр. воды и 2 ст. л экстракта рома. Довести до кипения, постоянно помешивая.
Ромовая глазурь: в маленькой кастрюле соединить 150 гр. просеянной сахарной пудры, 1-2 ст. л молока и 1/2 ч л экстракта рома. Перемешать до образования однородной массы.
Кулич пасхальный
1 кг пшеничной муки, 600 мл молока, 50-70г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу, столько муки, сколько потребуется.
Смешать муку с теплым молоком, распущен дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, добавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 С до готовности.
Пасха » Боярская»
1 кг творога, 1/2 л сливок 30%-ной жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсинных цукатов, ванильный сахар.
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чутьвлажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник на 12 час.
Пасха «Княжеская»
10 сырых яиц смешать с 4 стаканами сметаны, развести литром густых свежих сливок, хорошо перемешать и вылить в кастрюлю.
Поставить на огонь и варить, постоянно мешая, пока не отделится сыворотка. Тогда перелить в салфетку, перенести в холодное место и дать стечь сыворотке. Затем массу переложить на блюдо, очень тщательно растереть или просто протереть через сито, добавить стакан сахарного песка с ванилью, снова хорошо перемешать и выложить в пасочницу.
Пасху принято украшать сверху и с боков. Очень подойдут для этого маленькие разноцветные леденцы, вроде тех, что некогда продавались под названием «монпансье».
Можно использовать разноцветный мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.
Пасха красная
Полтора литра цельного молока топить на маленьком огне докрасна, дать остыть, влить столько же простокваши, 3 стакана сметаны и один желток. Перемешать и кипятить до тех пор, пока Не отделится сыворотка. Затем процедить через салфетку, протереть через сито, положить по вкусу сахарный песок и ваниль, переложить в форму.
Пасха миндальная
Полтора кг творога из-под пресса протереть через сито, добавить 4 стакана густых сливок, хорошо размешать и выложить в салфетку, чтобы стекла сыворотка. Тем временем очистить 2 чашки гладкого миндаля и 10 штук горького (миндаль можно заменить орехами), истолочь их как можно мельче, чтобы совсем не было крупинок, подливая понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился.
Затем добавить стакан мелкого сахарного песка и еще раз хорошо растереть. Соединить с творогом, тщательно перемешать, положить в форму.
Пасха с крутыми яйцами
Полтора кг свежего, из-под пресса творога протереть сквозь сито, добавить 1/2 кг свежего сливочного масла и 15 желтков от сваренных вкрутую яиц, также протертых через сито. Долго и тщательно растирать, чтобы получилась однородная масса, затем влить 4 стакана густых сливок и снова хорошо перемешать и растереть. Теперь переложить в форму.
Пасха с льезоном
Густые сливки – 1 л, творог – 1 кг 200 г, сливочное масло – 400 г, желтки – 10 шт., сахар – 3 стакана, ваниль – 1/3 чайной ложки. Цукаты, миндаль, изюм по желанию.
Провернуть творог из-под пресса через мясорубку, а также и масло, смешать хорошенько. Сделать льезон из 1 бутылки сливок, 10 желтков и 3 стаканов сахара. Сахар в льезон кладется толченым с ванилью. Когда льезон готов, дать ему остыть и понемногу вливать впротертый творог с маслом, все время сильно мешая. Затем положить в пасху миндаль, цукаты и изюм.
Все приготовление, как в предыдущем рассказе.
Удача этой пасхи зависит от того, густо ли сделан льезон.
Пасха сливочная
Вскипятить полтора литра сливок, пенку снять в отдельную чашку, для приготовления пасхи она нам не понадобится. Теперь в оставшиеся сливки положить десертную ложку сметаны и снова кипятить, пенку отложить в ту же чашку. И снова положить столько же сметаныи вновь кипятить, если снова появится пенка – и ее перелить в чашку. Когда сливки в кастрюле только начнут согреваться, сразу мешать, чтобы не пригорели, а это случается очень часто, стоит лишь на минуту отвлечься.
Когда сыворотка отделится, перелить сливки в салфетку, дать стечь жидкости.
Творог выложить на блюдо, всыпать стакан сахарного песку, ваниль, цедру, положить в форму под пресс.
