Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях с рецептами приготовления различных сортов

11 Янв 2011

Приготовление ржаного хлеба в домашних условиях

Сначала поговорим немного о пользе ржаного хлеба, который особенно полезен в зимний период года.
В нем содержится достаточно много волокнистых веществ. Пищевые волокна – это «дворники организма», которые способствуют пищеварению и благотворно влияют на состояние зубов и десен.
Содержащиеся в ржаном хлебе волокна дают ощущение сытости, хотя содержат в себе мало калорий.

Дневная норма пищевых волокон для человека составляет около 20-30 граммов. Это количество можно получить из 6-8 ломтиков ржаного хлеба. Такое же количество ржаного хлеба на 60-80% покрывает потребность человека в минеральных веществах и на 30-50% – дневную потребность человека в витаминах.

Ржаной хлеб – друг нашего сердца, поскольку он помогает сбалансировать содержание холестерола в организме, снижая, таким образом, риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Содержащиеся в ржаном хлебе минеральные вещества стимулируют деятельность мозга и укрепляют мышцы. Кроме этого, в ржаном хлебе имеются различные витамины группы В, полезные для кожи, ногтей и нервной системы человека.
Особенно полезен этот хлеб в зимнюю пору года, когда организму человека начинает нехватать витаминов, хлебопеки советуют включить в рацион питания традиционный ржаной хлеб.

Рецепты приготовления ржаных хлебов:

Хлеб Бородинский

Монгие производители хлеба дают его рецепт на упаковке. Мы решили собрать все известные нам рецепты, а вы уж выбирайте, какой из них вам больше по вкусу и выпекайте на здоровье!

Самым популярным считается Бородинский хлеб.

Немного об истории названия этого хлебушка.

Ходят разные былины и истории связанные с этим вкусным русским (как его называют за рубежом) хлебом.

Первая, по логике большинства людей, относится к величайшей из битв мировой истории, произошедшей на Бородинском поле.
В этой кровопролитной битве сражались французская армия под командованием Наполеона и русская армия под командованием Кутузова.
Битва состоялась недалеко от одноименного села Бородино. Может быть, сорт черного хлеба “Бородинский” создан, а затем назван в честь события.
Именно эту версию поддерживает один из московских хлебозаводов, выпускающий бородинский хлеб в прозрачной упаковке, на которой помещена наклейка с изображением русского воина в головном уборе времен Отечественной войны 1812 года.
С другой стороны, можно сделать предположение о том, что бородинский хлебушек “родился” гораздо раньше 1812 года. Допустим, пекари одноименного села создали рецепт, выпекли по нему неповторимый по аромату хлеб, а затем коротко и лаконично назвали его в свою честь — “Бородинский”.

Есть еще одна история создания бородинского хлеба: жена знаменитого героя, погибшего на поле Бородинской битвы, — генерала Тучкова, в память о своем муже создала рецепт этого хлеба и назвала его в честь битвы. Конечно, это всего лишь вымысел. И, скорее всего, не жена генерала, а ее домашний повар “колдовал” у печи, получив в итоге нужную рецептуру. Тем не менее и такой, довольно правдоподобный вариант наводит на серьезные размышления.
Существует и совершенно противоположная версия. Она гласит о том, что автором бородинского хлеба является знаменитый русский композитор и ученый-химик Александр Порфирьевич Бородин. Идею создания этого сорта хлеба он будто бы почерпнул во время путешествия по Италии с группой товарищей-химиков. Но эта история не имеет под собой никакого логического основания.
Ведь в Италии, как, впрочем, и в других южных странах, никогда не росла рожь. Ржаной хлеб едят северные народы. У южан ржаной хлеб, а уж тем более бородинский, совсем не известен.
Хотя, с иммиграцией европейцев и бывших советских граждан этот хлеб стал популярным и во многих других странах.
Здесь следует отметить, что популярность бородинского хлеба очень велика не только в России, но и в Америке, Канаде, Израиле среди русских же иммигрантов.
Ежедневно по утрам пассажирскими рейсами Аэрофлота его отправляют тепленьким и он попадает на прилавки американских магазинов, где продается по цене от 4 и до 6$.
Но, хозяйки – выходцы из бывшего Союза и Европы предпочитают готовить хлеб самим. Они регулярно обмениваются рецептами и успехами в приготовлении хлебов на женских сайтах, в различных форумах и даже в газетах, выходящих на русском языке за рубежом.

Рецепт Бородинского хлеба -1

Рецепт выпечки бородинского хлеба

Существует единый стандарт – рецепт хлебушка, утвержденный в 1984 году. Рецепт бородинского хлеба практически не изменился за последние 70 лет. Современные пекари добавили в его состав лишь дрожжи. Но нельзя забывать и о том, что Бородинский хлеб частенько «подделывают».

Настоящий рецепт бородинского хлеба должен иметь следующие ингредиенты (на 1 кг готового продукта):

90 г муки пшеничной второго сорта;
510 г муки ржаной обойной (обдирной);
32 г солода ржаного;
0,6 г дрожжей прессованных;
6 г соли поваренной;
38 г сахар-песок;
25 г патоки;
3 г кориандра или тмина.

Выпечка бородинского хлеба Рецепт приготовления Бородинского хлеба

Самое раннее упоминание  о бородинском хлебе встречается в литературе начала двадцатых годов 20 века, в те времена бородинский хлеб имел форму обычного батона.

Рецепт Бородинского хлеба -2

Вода 400 мл
Мука ржаная 3.25 стакан
Мука пшеничная 0.50 стакан
Чай черный (пакетик) 4 шт
Соль 1 ч.л.
Мёд 3 ст.л.
Дрожжи сухие 2 ч.л.
Кориандр 2 ч.л.
Кислота лимонная 0.30 ч.л.
Масло сливочное 3 ст.л.

Внимание хозяйкам!
Возьмите на заметку рекомендации:

Кипящей водой (400 мл) заливаем заварку. Настаиваем 10 минут до тех пор, пока температура чая достигнет 37-40°С. Все ингредиенты кладем в миску и премешиваем сначала большой ложкой, а потомесим руками пока тесто не станет легко отставать от рук(это примерно 20минут. в это время желаем здоровья всем кто будет вкушать этот хлеб). Даём тесту взойти час. Потом формируем буханку и укладываем на противень, снова даём подняться.
Выпекать 45 – 55мин при температуре 170градусов.

Ржаной хлеб на закваске

Использование ржаной закваски позволяет приготовить хлеб с более пористой структурой, который к тому же будет значительно дольше оставаться свежим, и не будет иметь побочных эффектов (например, характерного дрожжевого запаха у хлеба).

Для приготовления ржаного хлеба нам понадобится:

- 400 грамм ржаной закваски
- 400 грамм ржаной муки
- 2 чайной ложки соли
- 2 столовой ложки растительного масла
- 2 столовой ложки меда или патоки
- 140 мл воды

Приготовление ржаного хлеба.

Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.

В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме.
Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.

Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.

Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.

Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.

Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.

Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.

Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.

Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.

Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами.
Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.

Существует много рецептов хлеба, которые замешиваются и выпекаются в так называемой хлебопечке – печке-автомате для выпечки хлебо-булочных изделий

Рецепт для хлебопечки:

Выпекаем ржаной хлеб в хлебопечке

Бородинский хлеб приготовленный в электропечи Panasonic 255

2 ч.л. сухих дрожей
80 гр. пшеничной муки
470 гр. ржаной муки
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. солод ржаной (можно кваса сухого) залить 80 мл. кипятка
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда (меда ложим две ложки но таких пролетарских :-) )) с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
2 ст.л укусусу яблочного (жене не понарвилось что кислинка перестали ложить)
1 ч.л. кориандра тмина
1 ч.л. кориандра зернами
Количество кориандра на любителя у нас не очень любят когда специй много
330 мл. воды
Включаем программа ржаной хлеб и через 3-30 получаем бородинский хлебушек.

Чёрный хлеб

Ингридиенты:
• вода 330 мл.
• мёд 1,5 столовой ложки обычной
• растительное масло 2 мерных столовых ложки
• мука ржаная 300 гр. (мерным стаканом)
• мука пшеничная 220
• сухой квас 1/ столовой мерной ложки
• соль 1+1/2 мерной чайной ложки
• тмин молотый 1 ст. ложка мерная
• семена тмина 1 ч. ложка мерная
• дрожжи сухие 2,5 ч. ложки мерной

Хлеб готовится в первом базовом режиме

Рецепты другого хлеба в следующем выпуске

Be Sociable, Share!

Рубрика: Виртуальный ресторанчик, Здоровье, Красота, Кулинарные рецепты, Продукты питания

Метки:





Понравилась статья? Подпишитесь и получайте наши новые статьи на e-mail (ежедневно):   
Также Вы можете читать новые материалы по RSS или подписаться на еженедельную рассылку новостей сайта

  1. 11 отзыва(ов) на статью"Выпечка ржаного хлеба в домашних условиях с рецептами приготовления различных сортов"
  2. Владимир пишет:
    29 Мар 2012

    Настоящий ржаной хлеб, только с использованием закваски. В других случаях, хлеб получается с горчинкой. Могу поделиться закваской.


  3. Валентина пишет:
    09 Апр 2012

    Увадаемые господа и дамы!
    В русском языке мы не ложим, а кладем.
    Помните фильм “Доживем до понедельника”?


  4. Natali пишет:
    10 Апр 2012

    Уважаемая Валентина! Кулинарные рецепты присылают на сайт разные люди и мы публикуем их без правки.
    Да, не все говорят и пишут правильно с точки зрения лексики , грамматики, пунктуации …. Но суть же не в этом!
    Если Вы можете прислать свой рецепт или поделиться хорошим советом с народом, будем благодарны!


  5. Димыч пишет:
    04 Май 2012

    Вместо закваски можно использывать квас.Я к примеру использую Никола традиционный.По вкусу хлеб получается как заврной или Бородинский,только без тмина и т.п.


  6. Димыч пишет:
    04 Май 2012

    Для хлебопечи:квас-1чаша,пшен. мука-0,75чаши,ржаная-2,25чаши,соль-1,5ч.л.,сахар-1,5ст.л.,расти. масло-2ст.л.,мед-3ст.л.,дрожи-2ч.л.Чаша-230мл.,ч.л.-5гр.,ст.л-15гр.Можно добавить при втором замесе тмин и кориандр.Режим-Пшеничный(4ч.),корочка -средняя.
    Хлеб получется плотный,с яркой,а порой и глянцевой корочкой,сладковатого ржаного вкуса(как у Бородинского).Кто не любит сладость,квас можно заменить пивом,но только темным и хорошо бы “живым”.Результат с пивом тоже отменный.


  7. Ольга пишет:
    12 Июн 2012

    Димыч ,вы пишете ,что хорошо бы добавить квас,хлебный квас сладкий -который в бутылках подойдет? это вместо воды?если у меня нет хлебопечки и я буду печь в духовке,рецепт как то меняется,или такой же?Я нашла рецепт закваски ,думаю завтра она уже будет готова,надеюсь)))это значит мне не надо дрожжи использовать уже а только закваскуЮправильно? собираюсь печь хлеб ввпервые))


  8. Виктория Александровна пишет:
    20 Июн 2012

    Нужно экспериментировать, создавая свой рецепт хлеба. Но,обязательно на выращенной закваске. С первого раза хлеб не получается, пройдут месяцы, а то и годы.


  9. Сергей пишет:
    06 Сен 2012

    А где вода в рецепте1. А без воды и не туды и
    не сюды….


  10. Natali пишет:
    06 Сен 2012

    А на глазок, слабо!


  11. Димыч пишет:
    13 Сен 2012

    ”Виктория Александровна пишет:
    20 Июн 2012

    Нужно экспериментировать, создавая свой рецепт хлеба. Но,обязательно на выращенной закваске. С первого раза хлеб не получается, пройдут месяцы, а то и годы.”
    Не согласен,попахивает пафосом и понтами.Если грубо не ошибаться с кол-вом закладываемых ингридиентов,получиться и с первого раза.


  12. Ирина пишет:
    14 Мар 2013

    Полный бред о том, что НУЖНЫ ГОДЫ НА то, чтоб научится печь ВКУСНЫЙ ХЛЕБ!!!)))Сег утром испекла вкуснейший хлеб из ржаной цельнозерновой муки на закваске из теста!!! Хлеб хорошо подошел, хоть закваска и не бродила, долго(думала не подойдет из-за этого)! Но стоило поставить на крышку только что приготовленное рагу и накрыть полотенцем, как закваска тут же заиграла! Потом я добавила муки, ложкой замесила и в холодильник на ночь. Сег утром еле открыла, тесто поднялось! Прямо в мисочке я его замесила (ложкой, не руками!)добавляя муки, тесто должно остаться гуще чем на оладьи (в ржаное сколько не добавляй муки, все равно липнуть к рукам будет!)Я выложила его в форму (стеклянная термостойкая круглая с крышкой, на дно пергамент уложила)и в духовку разогретую! Пока собиралась на работу- хлеб готов! Нужно было его, когда испекся – открыть крышку и еще мин на 10-15 в духовке пропечь. Сег на раб у меня был суперский завтрак- вкусный ржаной хлебушек с твердым сыром и чаем! (хлеб плохо резался, тк времени его осужать у меня не было) НЯМ-НЯМ!!!


Оставить комментарий




Я не робот.



© 2001-2014 - AmforaClub. Женский альманах. Все для женщин и не только… All rights reserved.